Le Four

Le four

Le four communautaire, autrefois véritable bâtiment à usage collectif au service du village, fait partie du vaste patrimoine architectural rural de haute montagne, classé comme « bien culturel mineur ».

Du point de vue constructif, les fours du Val d’Ayas sont semblables à ceux présents dans les autres vallées de la Vallée d’Aoste ainsi qu’à ceux des régions voisines, le Vallese et la Haute-Savoie : de petits édifices en pierre avec une ouverture triangulaire ou arquée, appelée « bouche du four », et un toit à charpente en bois recouvert de lauzes.

L’élément qui les caractérise est la chambre de cuisson : une voûte en pierre abaissée au centre (vóta), réalisée sur une base supportant le plan de cuisson, constitué d’une roche schisteuse basique du groupe des dites pierres vertes (péra dou for) à forte inertie thermique capable d’accumuler puis de restituer lentement la chaleur. Un ou deux conduits d’aération assurent le tirage afin que, durant le chauffage du four, le bois brûle de manière uniforme.

Les fours peuvent également se distinguer selon leur position par rapport au terrain ou au village, selon le toit et encore selon le système d’évacuation de la fumée. Les variantes sont nombreuses et leur combinaison caractérise chaque four en le rendant différent des autres et donc facilement identifiable.

Dans certains villages existaient toutefois des fours privés directement intégrés aux habitations et appartenant à une seule famille.

Lorsque la fonction des fours communautaires disparut, ils furent abandonnés et oubliés, tombant en désuétude et en ruine pendant de nombreuses années.

La restauration récente et la remise en sécurité de certains fours, comme celui de Lignod, ont permis de rallumer le feu à l’occasion de fêtes communautaires, notamment lors de la Fête transfrontalière « Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi » en octobre, destinée à réunir symboliquement les populations alpines et à faire connaître un patrimoine à protéger et à faire revivre.

La préparation et la cuisson du pain, qui n’avaient lieu qu’une seule fois par an durant la saison hivernale, constituaient l’un des rendez-vous communautaires les plus importants, un véritable rite.

L’allumage du feu était un moment de rassemblement et de joie pour toutes les familles du village, mais exigeait organisation et solidarité car le processus durait plusieurs semaines sans interruption, puisqu’il était indispensable que le four ne refroidisse pas. Les familles se relayaient pour cuire leur quantité de pain. Les hommes s’occupaient du four, du chauffage et de la cuisson, tandis que les femmes et les jeunes filles préparaient la pâte, façonnaient les pains et confectionnaient les mets consommés par les participants au travail.

Le mot pan désignait un pain simple de seigle et de froment, parfois enrichi de châtaignes, de cumin ou de fruits secs, qui constituait la base de l’alimentation familiale. Ce pain, sur lequel chaque foyer comptait pour sa survie, se conservait longtemps en gardant presque intactes ses qualités nutritionnelles et organiques. Il n’était cuit qu’une seule fois par an puis conservé en le faisant sécher. Il était consommé avec une religieuse parcimonie, rationné afin de durer jusqu’à la fournée suivante, prévue en novembre-décembre pendant la lune décroissante afin que « le pain se conserve sans prendre les vers ». Pour chauffer le four, on préférait le bois de mélèze, de sapin ou le bois blanc, le bois de pin étant trop résineux et rendant le plan de cuisson collant. Après environ dix à douze heures de feu, lorsque de tout le bois empilé ne restaient plus que des cendres et des braises, le boulanger (lo forné), se fiant uniquement à son expérience, comprenait que le four était prêt pour la cuisson et commençait les opérations de nettoyage. À l’aide d’un fer recourbé (lo rabio), il recueillait les cendres et les braises dans un seau placé à la base de la bouche du four, puis nettoyait le plan de cuisson avec des chiffons mouillés attachés ensemble (lo mindo) et scellait aussi bien la bouche du four que les évents afin que la chaleur se répartisse de manière homogène à l’intérieur.

Pendant que le boulanger surveillait le feu, la famille chargée de la première fournée préparait le levain (lo lévà) pour les personnes chargées du pétrissage (li pahtolére). En général, l’étable était le lieu où se déroulaient les opérations liées à la préparation des pains avant la cuisson. En effet, la fermentation s’y produisait naturellement grâce à la chaleur constante, au degré d’humidité de l’air et à la richesse en bactéries et micro-organismes qui déclenchaient la fermentation.

L’action de pétrir (bolondjà) la farine et l’eau dans de grandes caisses en bois à la seule force des bras était une tâche réservée aux hommes en raison du grand effort physique qu’elle exigeait.

La pâte (la pahta), après une fermentation de trois heures, était divisée en plusieurs morceaux puis déplacée sur une table en bois à bords relevés (la toula) où les jeunes filles préparaient les pains.

Les pains étaient ensuite incisés sur la partie supérieure, à la fois pour optimiser la cuisson et comme signe de reconnaissance de chaque famille ; une fois façonnés, ils étaient placés côte à côte sur des planches (li tabiai) empilées servant également à leur transport jusqu’au four.

Le boulanger donnait le rythme à l’opération qui durait plus d’une heure : après avoir disposé sur le plan de cuisson 90 à 100 pains, il scellait le four avec de l’eau et de la terre puis attendait que le parfum et l’arôme du pain cuit se répandent tout autour avant de les sortir du four. Les pains étaient ensuite placés à refroidir et à sécher sur des râteliers (li rahtellé).

C’était un moment de grande joie et d’allégresse pour la communauté qui avait attendu une année entière pour avoir le pain « nouveau ».

Bibliographie

M.G. Casagrande, Forni da pane. panificazione, memoria e tradizione a Champorcher in Valle d’Aosta, « Quaderni di cultura alpina », Priuli & Verlucca editori, Aosta, 1997

S. Favre, Ayas. Antropologia di un territorio. Luoghi, leggende, storie, fatti, Priuli & Verlucca editori, 2020