Il Forno

Il forno

Il forno comunitario, un tempo vero e proprio edificio di uso comune al servizio del villaggio, rientra nel vasto patrimonio architettonico rurale di alta montagna, classificato come “bene culturale minore”.

Dal punto di vista costruttivo i forni della Val d’Ayas sono simili a quelli presenti nelle altre valli della Valle d’Aosta e a quelli delle regioni confinanti, il Vallese e l’Alta Savoia: piccoli manufatti in pietra con apertura triangolare o arcuata, denominata “bocca del forno”, e tetto con orditura in legno e rivestimento in lose.

L’elemento che li caratterizza è la camera di cottura: una calotta in pietra ribassata al centro (vóta), realizzata su un basamento che supporta il piano di cottura, una roccia scistosa basica del gruppo delle cosiddette pietre verdi (péra dou for) con elevata inerzia termica tale da immagazzinare e cedere lentamente il calore. Uno o due canali di aerazione hanno funzione di tiraggio affinché, durante il riscaldamento del forno, la legna bruci in modo uniforme.

I forni possono poi distinguersi tra loro a seconda della posizione rispetto al terreno o al villaggio, a seconda del tetto e ancora del sistema di evacuazione del fumo. Le variabili sono tante e la loro applicazione caratterizza ogni forno rendendo ognuno di essi diverso dall’altro e quindi ben identificabile.

In alcuni villaggi non mancavano tuttavia forni privati direttamente inseriti nelle abitazioni e appartenenti a una singola famiglia.

Quando la funzione dei forni comunitari è venuta meno, essi sono stati abbandonati e dimenticati andando in disuso e in rovina per molti anni.

Il restauro in anni recenti e la rimessa in sicurezza di alcuni forni, come quello di Lignod, ha permesso la riaccensione del fuoco in occasione di feste comunitarie, prima tra tutte la Festa transfrontaliera ‘Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi’ in ottobre, volte a riunire simbolicamente le genti alpine e a far conoscere un patrimonio da tutelare e da far rivivere.

La preparazione e la cottura del pane, che avveniva una sola volta all’anno, durante la stagione invernale, costituiva un appuntamento comunitario tra i più importanti, un vero e proprio rito.

L’accensione del fuoco era un momento di aggregazione e di allegria di tutte le famiglie di ogni villaggio, ma richiedeva organizzazione e solidarietà perché il procedimento si protraeva per settimane senza interruzioni, essendo indispensabile che il forno non si raffreddasse. Le famiglie si alternavano nella cottura della propria quantità di pane. Gli uomini curavano il forno e si occupavano del riscaldamento e della cottura, mentre le donne e le ragazze erano impegnate nella preparazione dell’impasto, nella lavorazione e nella confezione dei pani e delle vivande che venivano consumate dai partecipanti al lavoro.

Con la parola pan si definiva un pane semplice di segale e frumento, talvolta arricchito con castagne, cumino o frutta secca, che era la base dell’alimentazione familiare. Il pane, su cui ogni nucleo contava per la propria sopravvivenza, si conservava a lungo mantenendo quasi immutate nel tempo le proprie qualità nutrizionali e organiche. Si cuoceva una sola volta all’anno e si conservava essiccandolo. Veniva consumato con religiosa parsimonia, razionandolo per farlo durare fino alla successiva panificazione, prevista nei mesi di novembre-dicembre nel periodo di luna calante affinché “il pane si conservasse senza fare il tarlo”. Per il riscaldamento del forno si preferiva legno di larice o di abete o legno bianco in quanto il legno di pino, troppo resinoso, rendeva appiccicoso il piano di cottura. Dopo circa 10/12 ore di fuoco, quando di tutta la legna accatastata rimanevano solo cenere e braci, il fornaio (lo forné), basandosi solamente sulla propria esperienza capiva che il forno era pronto per cuocere e iniziava le operazioni di pulizia. Con un ferro ricurvo (lo rabio) raccoglieva la cenere e la brace in un secchio alla base della bocca del forno, poi ripuliva il piano di cottura con stracci bagnati legati insieme (lo mindo) e sigillava sia la bocca del forno sia gli sfiatatoi affinché il calore si distribuisse in modo omogeneo all’interno.

Mentre il fornaio sorvegliava il fuoco, la famiglia cui toccava la prima infornata predisponeva il lievito madre (lo lévà) per le addette all’impasto (li pahtolére). In genere, la stalla era il luogo dove si svolgevano le operazioni legate alla preparazione dei pani prima della cottura. Nella stalla infatti la lievitazione avveniva naturalmente grazie al calore costante, al grado di umidità dell’aria e alla ricchezza di batteri e microorganismi che innescavano la fermentazione.

L’azione dell’impastare (bolondjà) la farina e l’acqua in grandi casse di legno con la sola forza delle braccia era compito riservato agli uomini per il grande sforzo fisico che richiedeva.

L’impasto (la pahta), dopo una lievitazione di tre ore, veniva suddiviso in vari pezzi e spostato su un piano in legno con bordi rialzati (la toula) dove le ragazze più giovani preparavano i pani.

I pani erano poi incisi sulla parte superiore sia per ottimizzare la cottura sia come segno di riconoscimento di ogni famiglia e, una volta confezionati, venivano posti uno accanto all’altro su assi (li tabiai) impilate che servivano anche per il trasporto al forno.

Il fornaio dava il ritmo all’operazione che durava più di un’ora: dopo aver deposto sul piano di cottura 90/100 pani, sigillava il forno con acqua e terra e aspettava che il profumo e l’aroma del pane cotto si diffondessero tutt’intorno prima di sfornare. I pani venivano poi sistemati a raffreddare e a essiccare sulle rastrelliere (li rahtellé).

Era questo un momento di grande gioia e allegria della comunità che aveva pazientato un anno intero per avere il pane “nuovo”.

Bibliografia

M.G.Casagrande, Forni da pane. panificazione, memoria e tradizione a Champorcher in Valle d’Aosta, “Quaderni di cultura alpina”, Priuli &Verlucca editori, Aosta, 1997

S.Favre, Ayas. Antropologia di un territorio. Luoghi, leggende, storie, fatti, Priuli & Verlucca editori, 2020